La setmana passada vam veure les principals diferències entre la carn blanca i la carn vermella. Avui anem una mica més enllà: perquè tampoc totes les carns vermelles són iguals.
Quan parlem de carn vermella, sovint ho fem com si totes fossin iguals. Vedella, xai, poltre o porc acaben dins d’un mateix grup, però nutricionalment i gastronòmicament poden ser força diferents.
I encara hi ha una cosa més important: dins d’un mateix animal tampoc totes les peces són iguals.
Per això, més que preguntar-nos si la carn vermella és bona o dolenta, potser ens hauríem de preguntar quina carn mengem, quina peça escollim i com la cuinem.
Vedella: no tot és filet o bistec
La vedella és una carn rica en proteïnes d’alt valor biològic, ferro, zinc i vitamina B12. Però segons la peça que escollim, la quantitat de greix pot variar considerablement.
Una peça magra no té res a veure amb una peça més infiltrada o amb determinades parts que tenen més greix.
A Labonacarn treballem amb vedella femella de Girona, i una de les coses que intentem transmetre és precisament aquesta: conèixer la peça que compres t’ajuda a escollir millor.
No necessites la mateixa carn per fer un bistec a la planxa que per preparar un rostit o un guisat.
Xai: una carn amb molt de sabor
El xai té un sabor més característic i acostuma a tenir més greix en determinades peces. Però aquí també és important no generalitzar.
Una cuixa de xai ben polida no té la mateixa composició que unes costelles, per exemple.
Aporta proteïnes, ferro, zinc i vitamina B12 i, escollint bé la peça i la quantitat, pot formar perfectament part d’una alimentació variada.
Poltre: una carn que encara coneix poca gent
El poltre és probablement una de les carns vermelles més desconegudes.
És una carn habitualment magra, rica en proteïnes i amb un contingut interessant de ferro. Té un sabor suau i, per a moltes persones que no l’han tastat mai, resulta sorprenent.
És un bon exemple de per què no hauríem de posar totes les carns vermelles dins del mateix sac.
I el porc? És carn vermella o blanca?
Aquí hi ha molta confusió.
Encara que popularment moltes vegades es parli del porc com a carn blanca, des del punt de vista de la classificació nutricional, el porc és carn vermella.
I, una vegada més, la peça és fonamental.
Un filet de porc o un llom ben polit poden ser força magres, mentre que altres parts poden tenir molta més quantitat de greix.
Per tant, dir simplement que «el porc és gras» tampoc ens explica gaire cosa.
Una comparació ràpida
Si posem aquestes quatre carns una al costat de l’altra, ja podem veure que parlar simplement de carn vermella és quedar-nos molt curts.
| Carn | Proteïna | Greix | Ferro | Característica |
|---|---|---|---|---|
| Vedella | Alta | Variable segons la peça | Alt | Molt bona font de ferro, zinc i B12 |
| Poltre | Alta | Generalment baix | Molt alt | Carn habitualment magra i interessant pel ferro |
| Xai | Alta | Sovint més elevat | Alt | Sabor intens i gran variació segons la peça |
| Porc | Alta | Molt variable | Moderat | Hi ha peces molt magres i d’altres força grasses |
Aquesta taula ens ensenya una cosa important: dir simplement que una carn és de vedella, xai, porc o poltre no és suficient. La peça que escollim pot canviar considerablement la quantitat de greix i, per tant, també les calories.
La peça importa tant com l’animal
Aquest és probablement el concepte més important.
Quan escollim carn, no hauríem de mirar només si és vedella, xai, porc o poltre.
També hem de mirar quina peça és.
Dins d’un mateix animal podem trobar peces molt magres, peces amb més greix, peces riques en col·lagen i peces especialment tendres.
I cadascuna té la seva utilitat a la cuina.
A vegades una peça econòmica i poc coneguda, cuinada de la manera adequada, ens pot donar un resultat extraordinari.
Llavors, quina carn vermella és millor?
No n’hi ha una que sigui sempre millor que les altres.
Depèn del que busquem, de la peça que escollim, de la quantitat que mengem i de la resta de la nostra alimentació.
Per això, en lloc de quedar-nos només amb «carn blanca o carn vermella», val més començar a conèixer una mica millor què hi ha darrere de cada carn i de cada peça.
Aquesta és també una de les feines d’un carnisser: no només tallar i preparar carn, sinó saber què tenim entre mans i ajudar-te a escollir-la.
Perquè menjar bé també és saber què mengem.
Benvinguts al plaer de menjar bé i sa.
