La semana pasada vimos qué diferencias hay entre la carne blanca y la carne roja. Hoy vamos un paso más allá, porque tampoco todas las carnes rojas son iguales.
Cuando hablamos de carne roja, a menudo lo hacemos como si todas fueran iguales. Ternera, cordero, potro o cerdo acaban dentro de un mismo grupo, pero nutricional y gastronómicamente pueden ser bastante diferentes.
Y todavía hay algo más importante: dentro de un mismo animal tampoco todas las piezas son iguales.
Por eso, más que preguntarnos si la carne roja es buena o mala, quizás deberíamos preguntarnos qué carne comemos, qué pieza escogemos y cómo la cocinamos.
Ternera: no todo es solomillo o bistec
La ternera es una carne rica en proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitamina B12. Pero según la pieza que escojamos, la cantidad de grasa puede variar considerablemente.
Una pieza magra no tiene nada que ver con una pieza con mayor infiltración de grasa o con determinadas partes que contienen más grasa.
En Labonacarn trabajamos con ternera hembra de Girona, y una de las cosas que intentamos transmitir es precisamente esta: conocer la pieza que compras te ayuda a escoger mejor.
No necesitas la misma carne para hacer un bistec a la plancha que para preparar un asado o un guiso.
Cordero: una carne con mucho sabor
El cordero tiene un sabor más característico y suele tener más grasa en determinadas piezas. Pero aquí también es importante no generalizar.
Una pierna de cordero bien limpia no tiene la misma composición que unas chuletas, por ejemplo.
Aporta proteínas, hierro, zinc y vitamina B12 y, escogiendo bien la pieza y la cantidad, puede formar perfectamente parte de una alimentación variada.
Potro: una carne que todavía conoce poca gente
El potro es probablemente una de las carnes rojas más desconocidas.
Es una carne habitualmente magra, rica en proteínas y con un contenido interesante de hierro. Tiene un sabor suave y, para muchas personas que nunca la han probado, resulta sorprendente.
Es un buen ejemplo de por qué no deberíamos poner todas las carnes rojas dentro del mismo saco.
¿Y el cerdo? ¿Es carne roja o blanca?
Aquí existe bastante confusión.
Aunque popularmente muchas veces se habla del cerdo como carne blanca, desde el punto de vista de la clasificación nutricional, el cerdo es carne roja.
Y, una vez más, la pieza es fundamental.
Un solomillo de cerdo o un lomo bien limpio pueden ser bastante magros, mientras que otras partes pueden contener mucha más cantidad de grasa.
Por tanto, decir simplemente que «el cerdo es graso» tampoco nos explica demasiado.
Una comparación rápida
Si ponemos estas cuatro carnes una al lado de la otra, ya podemos ver que hablar simplemente de carne roja es quedarnos muy cortos.
| Carne | Proteína | Grasa | Hierro | Característica |
|---|---|---|---|---|
| Ternera | Alta | Variable según la pieza | Alto | Muy buena fuente de hierro, zinc y B12 |
| Potro | Alta | Generalmente bajo | Muy alto | Carne habitualmente magra e interesante por su hierro |
| Cordero | Alta | A menudo más elevado | Alto | Sabor intenso y gran variación según la pieza |
| Cerdo | Alta | Muy variable | Moderado | Hay piezas muy magras y otras bastante grasas |
Esta tabla nos enseña algo importante: decir simplemente que una carne es de ternera, cordero, cerdo o potro no es suficiente. La pieza que escogemos puede cambiar considerablemente la cantidad de grasa y, por tanto, también las calorías.
La pieza importa tanto como el animal
Este es probablemente el concepto más importante.
Cuando escogemos carne, no deberíamos fijarnos solamente en si es ternera, cordero, cerdo o potro.
También debemos mirar qué pieza es.
Dentro de un mismo animal podemos encontrar piezas muy magras, piezas con más grasa, piezas ricas en colágeno y piezas especialmente tiernas.
Y cada una tiene su utilidad en la cocina.
A veces una pieza económica y poco conocida, cocinada de la manera adecuada, puede darnos un resultado extraordinario.
Entonces, ¿qué carne roja es mejor?
No hay una que sea siempre mejor que las demás.
Depende de lo que busquemos, de la pieza que escojamos, de la cantidad que comamos y del resto de nuestra alimentación.
Por eso, en lugar de quedarnos solamente con «carne blanca o carne roja», vale la pena empezar a conocer un poco mejor qué hay detrás de cada carne y de cada pieza.
Esta es también una de las tareas de un carnicero: no solamente cortar y preparar carne, sino saber qué tenemos entre manos y ayudarte a escogerla.
Porque comer bien también es saber qué comemos.
Bienvenidos al placer de comer bien y sano.
