Com fer un bon caldo
El pack per caldo
Ara que comença el fred, va bé tenir un bon caldo a punt, oi? D’aquells que et fan entrar en calor i quan estàs refredat, et canvien la cara.
A labonacarn fa temps que posem a la vostra disposició un pack per caldo on hi ha com a ingredients principals ossos de vedella, ossos de porc, espinada, orella de porc, ossos de pernil, ossos blancs i algun os salat. A part d’ això, també hi posem cuixa de pollastre i una carcassa i la fabulosa botifarra negra. Ve sempre sense verdures.
Bé, la seva cocció és més que senzilla però heu de tenir en compte els següents consells.
Sempre hem de fer servir productes de qualitat.
La base més important per aconseguir un bon brou és posar-hi tot d’ingredients de la màxima qualitat. Rescatar dues pastanagues del fons de la nevera i un os de pernil ranci no és una bona idea si volem un caldo d’aquells que fan reviure l’ànima. “De vegades comprem producte dolent o agafem producte econòmic. Obrim la nevera i, quan la pastanaga està pansida o la col florida, va al caldo. Què n’esperem, d’aquell brou, si és ple de cadàvers?”, amb el nostre pack tens productes frescos que et donaran un caldo brillant !!!
No vol dir que no puguem fer servir la part verda d’uns bons porros, pel simple fet que siguin restes que estiguem a punt de llençar a la brossa. Però cal que les restes siguin de productes de qualitat.
Hem de tenir en compte les diferents maneres de donar-hi potència.
És una qüestió de gustos: hi ha persones a qui els agrada el brou suau, i d’altres que s’estimen més el brou molt potent. Però per tenir un resultat o altre, cal saber com aconseguir-lo. “Enrossir, sofregir o torrar els ingredients del brou (a la safata del forn, o a la cassola mateix amb una mica d’oli, abans de posar-hi l’aigua)? Depèn de per a què vols fer servir el brou, o de com t’agrada. Si els ossos i la carn, amb les verdures, estan enrossits, tindrà més sabor perquè es caramel·litzen les proteïnes. Si t’agrada el brou suau, millor posar-ho tot en cru”.
Començar la cocció amb aigua freda
Si volem que els ingredients que posem al brou deixin anar tots els sabors, hem de començar-los a coure des d’aigua freda.
“L’aigua bullent el que fa és tancar els porus del producte, i després, d’aquesta manera, costa més que deixi anar tots els sucs que té a dins. L’aigua bullent segella. En canvi, si fem servir aigua freda, a mesura que es va escalfant, la capil·laritat del producte i de l’ingredient es va tancant, i a la vegada va expulsant els sucs cap a l’exterior”.
La proporció d’ aigua i ingredients
La proporció d’aigua i substància en sòlid que hi posem (siguin verdures, carns) també és important a l’hora de fer un brou amb consistència. Si ens passem d’aigua, serà més suau (o potser insípid). Si ens agrada fort, hi haurem de posar molta quantitat d’ingredients. “Estem dins dels paràmetres del gust o la utilitat: si volem una sopa més intensa o més suau, si hem de fer servir el brou per a un arròs… Sempre hem de pensar que, si hi posem més quantitat d’aigua i menys ingredients, serà més suau”. En el nostre cas, el nostre pack per caldo més les verdures que et vagi bé està preparat per una quantitat de 11-13 litres d’ aigua com a mínim.
No treguis l’ escuma ni el greix excessiu
Es fa a gairebé totes les cases: treure l’escuma i el greix excessiu del brou. “L’escuma inclou totes les impureses i la proteïna de la carn, els sucs de la carn que porten proteïna i es coagulen i quallen i van a la superfície; és com la clara de l’ou, per dir-ho d’alguna manera”.
Si vols amb olla exprés
Ens costa imaginar-nos un brou de carn a casa fet amb olla exprés. Estem acostumats a veure les olles amb la carn i verdures bullint hores i hores. Per contra , les coccions “explosives” són molt interessants i pràctiques. Què vol dir, això? “Si no tenim interès en el producte que hi ha a dins (no el volem fer servir després), soc partidari de coccions explosives amb olla exprés. Desintegrarem el producte ràpidament, el producte diluirà tot el que té, hi ha poca evaporació d’aromes, i hi haurà molt gust. En una hora podem fer un bon brou de carn, sense que perdi aromes”.
La mida dels trossos dels ingredients
La mida en què tallem els ingredients que posem als brous és important. Com més petits estiguin tallats els ingredients, més gust tindrà el brou.
L’ hem de refredar quan més aviat millor
Sempre s’ha de refredar el brou com més ràpidament millor, perquè la franja de temperatura entre els 20 i els 60 graus és perillosa en termes bacteriològics (és la temperatura en què proliferen els bacteris. Per això , “cal passar de l’alta temperatura als 15 graus tan ràpid com sigui possible”. Com ho fem? Posar el brou a la nevera quan està molt calent no és una bona opció perquè fa pujar la temperatura de tot l’electrodomèstic, i pot fer malbé altres aliments (i també la nevera mateixa). “Si tenim, per exemple, un d’aquells grans congeladors buit, seria una opció”. Però això és poc habitual a les llars de les grans ciutats, on tampoc hi ha una zona exterior àmplia per deixar reposar l’olla fins que es refredi. “Evidentment, una bona solució és colar-lo en un recipient ampli perquè el volum sigui menor i la superfície d’evaporació sigui major. Si pots posar el recipient sobre una reixa perquè hi passi l’aire per sota, millor. També pots posar el recipient amb el brou colat en una pica amb aigua freda”.
