Bolets frescos, secs o congelats: els cuinem de la mateixa manera?
Quan pensem en bolets, sovint ens imaginem una cistella de rovellons acabats de collir o uns ceps frescos preparats per entrar a la cassola.
Però els bolets no sempre els tenim frescos. També els podem comprar secs o congelats, i això ens permet gaudir-ne durant bona part de l’any.
Ara bé, no els podem preparar tots exactament de la mateixa manera.
Cada format té les seves particularitats i, si les coneixem, podrem aprofitar millor el gust i la textura dels bolets.
1. Bolets frescos: netejar-los bé és fonamental
Els bolets frescos tenen una textura i una aroma que els fan especialment agradables a la cuina.
Però també són delicats i es fan malbé amb facilitat.
Abans de cuinar-los, convé retirar la terra, les fulles i les parts deteriorades.
En molts casos, podem utilitzar un raspall suau o un drap lleugerament humit. Si estan molt bruts, els podem esbandir breument amb aigua potable i eixugar-los amb cura.
El que no convé és deixar-los molta estona en remull.
Un consell: guarda els bolets frescos a la nevera, en un recipient que permeti la ventilació, i consumeix-los aviat. Evita deixar-los tancats en una bossa de plàstic on s’acumuli humitat.
Per exemple, uns rovellons frescos poden quedar boníssims saltats amb all i julivert per acompanyar una botifarra.
2. Bolets secs: poca quantitat, molt de gust
Els bolets deshidratats són una opció molt pràctica.
Els ceps, els camagrocs i les trompetes de la mort són algunes de les varietats que podem trobar seques.
En perdre l’aigua, concentren les seves aromes. Per això, amb una quantitat relativament petita podem donar molt de gust a un plat.
Abans d’utilitzar-los, habitualment els hem d’hidratar seguint les indicacions del producte.
Un consell: si el líquid de remull és net i apte per aprofitar, el podem filtrar i incorporar-ne una mica al guisat. Això sí, caldrà coure’l adequadament.
Els ceps secs, per exemple, són excel·lents per preparar una salsa que acompanyi un fricandó de vedella.
També podem triturar determinats bolets secs fins a obtenir-ne una pols que ens serveixi per aromatitzar salses i guisats.
3. Bolets congelats: pràctics, però amb algunes diferències
Els bolets congelats ens permeten tenir-ne a mà quan no és temporada.
Ara bé, durant la congelació es poden formar cristalls de gel que afecten la seva estructura. Per això, quan els cuinem, alguns poden deixar anar més aigua i tenir una textura més tova que els frescos.
Això no vol dir que siguin dolents. Simplement, hem d’adaptar la manera de preparar-los.
Un consell: si utilitzes bolets congelats comercials, segueix les instruccions de l’envàs. Molts es poden cuinar directament sense descongelar.
Si els has congelat a casa, procura fer-ho amb bolets correctament identificats i preparats segons la varietat. No tots els bolets silvestres s’han de tractar igual.
Els bolets congelats poden funcionar molt bé en salses, estofats i altres plats en què la textura no sigui tan important.
4. Quin format escollim per a cada plat?
No sempre necessitem bolets frescos per aconseguir un bon resultat.
De fet, segons la recepta, els secs o els congelats poden ser una alternativa molt interessant.
| Format | Ideal per a… |
|---|---|
| Frescos | Saltats, acompanyaments i plats on volem destacar la textura |
| Secs | Salses, fricandó i guisats amb una aroma intensa |
| Congelats | Estofats, salses i preparacions de cada dia |
Per exemple, si preparem un entrecot de vedella amb bolets saltats, segurament ens agradarà trobar una bona textura i uns bolets ben daurats.
En canvi, si fem un estofat de vedella amb una salsa de ceps, els bolets secs poden donar un resultat magnífic.
I per a unes mandonguilles amb salsa de bolets, els congelats poden ser una solució molt pràctica.
5. Una precaució important amb els bolets silvestres
Quan parlem de bolets, també hem de parlar de seguretat.
No consumeixis mai un bolet silvestre si no està identificat amb absoluta certesa com a comestible.
Algunes espècies tòxiques s’assemblen molt a d’altres que es poden menjar. A més, cuinar-les, assecar-les o congelar-les no elimina necessàriament les toxines.
També cal recordar que determinades espècies comestibles necessiten una preparació específica. Les múrgoles, per exemple, no s’han de consumir crues ni insuficientment cuinades.
Davant de qualsevol dubte, és millor no consumir el bolet.
Gaudir dels bolets durant tot l’any
Els bolets frescos tenen l’encant de la temporada, però els secs i els congelats ens ofereixen moltes possibilitats.
La clau és saber què ens aporta cada format i adaptar-lo a la recepta.
Perquè, al final, el que busquem és el mateix: preparar un bon plat de carn amb bolets, amb gust, bona textura i ingredients ben cuinats.
Amb aquest article tanquem la nostra sèrie dedicada als bolets de Catalunya. Esperem que aquests consells t’ajudin a gaudir-ne encara més a la cuina.
