Carn blanca o carn vermella: quines diferències hi ha realment?
Quan parlem de carn, sovint sentim que la carn blanca és més lleugera o que la carn vermella té més ferro. Però la realitat és una mica més complexa.
Per començar, per què una carn és vermella i una altra és blanca? La diferència de color es deu principalment a la mioglobina, una proteïna que es troba als músculs i que ajuda a emmagatzemar-hi oxigen.
Una cosa que no hem d’oblidar: el valor nutricional d’una carn no depèn només de si és blanca o vermella. També depèn de la peça que escollim, del greix que conté i de la manera com la cuinem.
🥩 Què ens aporta la carn vermella i quin valor nutricional té?
La vedella, el xai, el poltre i el porc ens aporten proteïnes d’alt valor biològic, amb tots els aminoàcids essencials que el nostre organisme necessita.
També hi trobem ferro, vitamina B12, zinc, fòsfor, seleni, potassi i magnesi. El ferro de la carn és principalment ferro hemo, que el nostre organisme absorbeix millor que el ferro no hemo dels aliments vegetals.
Però no totes les carns ni totes les peces són iguals. Una peça magra de vedella, com el rodó o el peixet, pot aportar molta proteïna i relativament poc greix, mentre que altres peces, com l’entrecot o el xurrasco, poden tenir un contingut de greix més elevat.
Per això, quan parlem del valor nutricional de la carn, és important saber quina peça estem menjant.
🍗 Què ens aporta la carn blanca i quin valor nutricional té?
El pollastre, el gall dindi i el conill també són excel·lents fonts de proteïnes d’alt valor biològic, amb tots els aminoàcids essencials que el nostre organisme necessita.
També ens aporten vitamines del grup B i minerals com fòsfor, potassi, seleni, zinc, ferro i magnesi.
Una de les característiques de moltes peces de carn blanca és que podem obtenir una aportació elevada de proteïna amb una quantitat moderada o baixa de greix.
El pit de pollastre sense pell n’és un bon exemple: és molt ric en proteïnes i baix en greix si el cuinem a la planxa, al forn o a l’airfryer sense afegir-hi greix.
Però una cuixa, unes ales o un pit no tenen exactament la mateixa composició. El pit sense pell acostuma a ser una de les parts més magres, mentre que la cuixa sol contenir més greix i les ales encara en poden aportar més, sobretot si les mengem amb pell. Totes continuen sent una bona font de proteïnes, però la proporció entre proteïna i greix canvia segons la peça.
Per tant, si busques molta proteïna i poc greix, el pit de pollastre sense pell és una molt bona opció. Si prefereixes una carn més sucosa i amb una mica més de greix, pots escollir la cuixa o les ales. No es tracta que una peça sigui millor que l’altra, sinó de saber què ens aporta cadascuna i escollir segons el que busquem.
Per tant, no tota la carn blanca és necessàriament més magra que tota la carn vermella. Una vegada més, hem de mirar quina peça estem menjant.
🦴 Què passa amb el col·lagen?
El col·lagen és present tant en carns vermelles com blanques i forma part del que anomenem teixit conjuntiu, el teixit que envolta i manté unides les fibres musculars.
I no és una característica exclusiva de la vedella. El porc, el pollastre, el xai o el conill també tenen col·lagen, especialment en determinades parts de l’animal.
Alguns exemples de peces amb una presència important de teixit conjuntiu i col·lagen són la galta i la llata de vedella, els peus i la galta de porc, les ales de pollastre i el jarret de xai.
Són peces molt diferents entre elles, però tenen una cosa en comú: la manera de cuinar-les és molt important. Amb una cocció lenta, el col·lagen es va transformant i contribueix a aquella textura tendra, melosa i gelatinosa tan característica d’alguns guisats.
I aquí hi ha una cosa important: una peça més dura no és una peça pitjor. Simplement l’hem de saber cuinar.
⚖️ Llavors, quina carn escollim?
No cal triar entre una o l’altra. La carn blanca i la carn vermella ens aporten proteïnes, vitamines i minerals, però en quantitats diferents segons l’animal i, sobretot, segons la peça.
El més interessant és variar, conèixer què mengem i escollir la peça adequada per a cada àpat.
Perquè menjar bé no és només escollir bons aliments.
Menjar bé també és saber què mengem.
Benvinguts al plaer de menjar bé i sa.
