Els 4 errors més habituals quan cuinem carn amb bolets
Un bon guisat de vedella amb ceps, un pollastre amb rossinyols o una botifarra amb rovellons poden ser plats extraordinaris.
Però segur que alguna vegada t’ha passat: prepares la carn amb bolets, segueixes la recepta i el resultat no és ben bé el que esperaves.
La carn queda poc daurada, els bolets deixen anar massa aigua o la salsa acaba tenint menys gust del que voldries.
Sovint, el problema no són els ingredients, sinó petits errors que cometem durant la cocció.
Avui t’expliquem quatre dels més habituals i com evitar-los.
1. Posar massa bolets a la paella
Aquest és un dels errors més freqüents.
Quan posem molts bolets junts en una paella petita, la temperatura baixa i l’aigua que desprenen s’acumula.
En lloc de saltar-se i daurar-se, els bolets acaben coent-se en el seu propi líquid.
Com ho podem evitar?
Utilitza una paella ampla, escalfa-la abans d’afegir-hi els bolets i, si en tens molts, cuina’ls en diverses tandes.
D’aquesta manera, l’aigua s’evaporarà més fàcilment i aconseguiràs un gust més concentrat.
Per exemple, si prepares rovellons per acompanyar una botifarra, és preferible saltar-los sense amuntegar-los.
2. No daurar la carn abans de preparar el guisat
Quan fem un estofat, de vegades tenim pressa i posem directament la carn amb el brou, les verdures i els bolets.
Però daurar primer la carn pot marcar una gran diferència.
Quan la superfície de la carn entra en contacte amb una cassola prou calenta, es produeixen reaccions que desenvolupen aromes i gustos torrats.
Aquests gustos després passen a la salsa i fan que el guisat sigui més saborós.
Com ho podem evitar?
Eixuga la superfície de la carn amb paper de cuina, escalfa una mica d’oli a la cassola i daura les peces per tandes.
No cal coure-les completament: només volem aconseguir un bon color exterior.
Després ja podrem afegir-hi les verdures, el líquid i la resta d’ingredients.
Aquest consell és especialment útil quan preparem vedella per guisar a daus, com el jarret o el conill de vedella que tenim a Labonacarn.
3. Cuinar tots els bolets de la mateixa manera
No tots els bolets tenen la mateixa textura ni la mateixa quantitat d’aigua.
Per exemple, els rovellons són més ferms, mentre que els rossinyols i els camagrocs són més delicats.
Per això, no sempre necessiten el mateix temps de cocció.
Com ho podem evitar?
Adapta el temps i la temperatura a cada varietat.
Els bolets més ferms poden necessitar una mica més de cocció. En canvi, els més delicats acostumen a funcionar millor amb una preparació més curta, sempre assegurant-ne una cocció suficient.
Si prepares pollastre amb camagrocs, per exemple, no cal que els tinguis tota l’estona a la cassola mentre es cou la carn.
I recorda que els bolets silvestres s’han de cuinar adequadament: no totes les espècies tenen els mateixos requisits.
4. Afegir els bolets massa aviat al guisat
Imagina que prepares un estofat de vedella que necessita una bona estona de cocció.
Si hi afegeixes els bolets des del primer moment, alguns poden perdre bona part de la seva textura abans que la carn estigui tendra.
Això no vol dir que sempre sigui incorrecte. En algunes receptes tradicionals interessa precisament que els bolets es coguin amb la salsa.
Però si volem trobar els bolets sencers i amb una textura agradable, convé controlar quan els incorporem.
Com ho podem evitar?
Una bona opció és saltar els bolets per separat i afegir-los durant la part final del guisat, amb temps suficient perquè acabin de coure’s i s’integrin amb la salsa.
Així podem controlar millor tant el punt de la carn com el dels bolets.
El secret és respectar cada ingredient
Cuinar carn amb bolets no és complicat, però cal tenir present que cada ingredient necessita el seu temps.
Una bona peça de carn, uns bolets ben escollits i una cocció adequada poden convertir un plat senzill en un dinar extraordinari.
I encara ens queda una altra qüestió important: cuinem igual els bolets frescos, els secs i els congelats?
En el pròxim article t’explicarem les diferències i com aprofitar millor cadascun.
