La vedella: molt més que un filet o un entrecot
Quan parlem de vedella, sovint pensem en un bon bistec, un entrecot o un filet. Però la vedella té moltes altres peces que val la pena conèixer. Algunes són molt magres, d’altres tenen més col·lagen i n’hi ha que, amb una cocció lenta, queden extraordinàriament meloses.
Conèixer les diferents parts de la vedella ens ajuda a escollir millor la carn segons el plat que volem preparar.
Les peces magres: menys greix i molta proteïna
La culata de cuixa, la tapa o determinades parts de l’espatlla són peces amb poc greix i un bon contingut de proteïnes.
Són adequades per fer bistecs a la planxa, arrebossats o preparacions ràpides. Ara bé, cal vigilar de no coure-les massa, perquè poden quedar seques.
Una cosa que sovint desconeixem és que una peça més cara no necessàriament té més proteïnes ni és nutricionalment millor que una altra de més econòmica.
El jarret i el conill de vedella: el secret és el col·lagen
Aquestes peces provenen de zones de l’animal que treballen molt i, per això, tenen força teixit conjuntiu.
Aquí hi trobem el col·lagen, una proteïna que forma part dels tendons i altres teixits de l’animal.
Quan cuinem aquestes peces a poc a poc, amb humitat i durant prou estona, una part del col·lagen es transforma en gelatina.
És aquesta gelatina la que ajuda a donar aquella textura melosa i aquella salsa amb cos que tant ens agrada dels guisats tradicionals.
Per això, el jarret i el conill de vedella són ideals per fer estofats i guisats.
A Labonacarn, aquestes dues peces són les que utilitzem per preparar la nostra vedella per guisar a daus. Una combinació que, amb una cocció lenta, ens permet aconseguir una carn tendra, melosa i plena de sabor.
La falda: una peça amb moltes possibilitats
La falda és una altra part interessant de la vedella. Té una estructura de fibres més marcada i, segons com es prepari, pot resultar molt saborosa.
A Labonacarn utilitzem la falda de vedella per elaborar les nostres carns picades, mandonguilles i hamburgueses. És una peça que ens agrada especialment perquè aporta sabor i una bona textura a aquests elaborats.
I aquí hi ha una qüestió important: no tota la carn picada és igual. El resultat depèn de les peces que s’utilitzen i de la quantitat de greix que contenen.
Una carn picada amb poc greix pot anar molt bé per a determinades receptes, mentre que una mica més de greix pot aportar suculència a unes hamburgueses o mandonguilles.
La llata: una peça que mereix més protagonisme
La llata és una peça de l’espatlla de la vedella que té una particularitat: un nervi central ric en teixit conjuntiu.
Quan la cuinem lentament, aquest teixit s’estova i contribueix a donar una textura molt agradable.
És una peça excel·lent per fer rostits, fricandó i altres plats de cassola.
El rodó de vedella: una peça magra i molt versàtil
El rodó és una peça que prové de la cuixa de la vedella. Té una forma allargada i força regular, amb molt poc greix.
És una carn magra, rica en proteïnes i amb una textura més aviat compacta. Precisament perquè té poc greix, convé controlar-ne la cocció per evitar que quedi seca.
És una peça molt adequada per fer rostida sencera, tant al forn com a la cassola. Un cop cuita, la podem tallar a rodanxes fines i acompanyar-la amb la salsa del mateix rostit.
També és una bona opció per preparar-la amb antelació, ja que es pot servir freda o calenta.
El peixet de vedella: una peça poc coneguda que val la pena descobrir
El peixet és una peça situada a la part posterior de la vedella, a la zona de la cuixa. Té una forma allargada i acabada en punta, que recorda la d’un peix petit, d’aquí el seu nom.
És una carn força magra, amb fibres fines i una textura agradable quan es cuina correctament.
El peixet és especialment indicat per fer rostits a la cassola, amb una cocció suau que permet conservar-ne la tendresa.
També es pot preparar al forn, vigilant que no perdi massa humitat.
És una d’aquelles peces que no sempre són les més conegudes, però que poden donar molt bon resultat a la cuina sense necessitat de recórrer a les parts més cares de la vedella.
Quina peça de vedella hem d’escollir?
No hi ha una única resposta. Tot depèn de què volem cuinar.
| Si volem preparar… | Podem escollir… |
|---|---|
| Un bistec a la planxa | Culata de cuixa o tapa |
| Un estofat melós | Jarret o conill de vedella |
| Un fricandó | Llata |
| Unes mandonguilles | Carn picada de falda de vedella |
| Un rostit al forn | Rodó de vedella |
| Un rostit a la cassola | Peixet de vedella |
| Un guisat de cocció lenta | Jarret o llata |
No tot és qüestió de preu
A vegades pensem que les peces més cares són les millors. Però una peça econòmica, ben escollida i ben cuinada, pot donar un resultat extraordinari.
A Labonacarn treballem amb vedella femella de Girona i ens agrada explicar de quina part de l’animal prové cada peça, perquè creiem que saber què comprem és tan important com saber cuinar-ho.
Al capdavall, una bona carn no és només la que posem a la planxa. També és aquella que deixem fent xup-xup a la cassola i que, amb una mica de paciència, es converteix en un gran plat.
