La ternera: mucho más que un solomillo o un entrecot
Cuando hablamos de ternera, a menudo pensamos en un buen bistec, un entrecot o un solomillo. Pero la ternera tiene otras muchas piezas que vale la pena conocer. Algunas son muy magras, otras tienen más colágeno y las hay que, con una cocción lenta, quedan extraordinariamente melosas.
Conocer las diferentes partes de la ternera nos ayuda a elegir mejor la carne según el plato que queremos preparar.
Las piezas magras: menos grasa y mucha proteína
La culata de muslo, la tapa o determinadas partes del hombro son piezas con poca grasa y un buen contenido de proteínas.
Son adecuadas para hacer bistecs a la plancha, enfoscados o preparaciones rápidas. Ahora bien, hay que vigilar no cocerlas demasiado, porque pueden quedar secas.
Algo que a menudo desconocemos es que una pieza más cara no necesariamente tiene más proteínas ni es nutricionalmente mejor que otra más económica.
El jarrete y el conejo de ternera: el secreto es el colágeno
Estas prendas provienen de zonas del animal que trabajan mucho y, por eso, tienen bastante tejido conjuntivo.
Aquí encontramos el colágeno, una proteína que forma parte de los tendones y otros tejidos del animal.
Cuando cocinamos estas piezas poco a poco, con humedad y durante bastante rato, una parte del colágeno se transforma en gelatina.
Es esta gelatina la que ayuda a dar esa textura melosa y esa salsa con cuerpo que tanto nos gusta de los guisos tradicionales.
Por eso, el jarrete y el conejo de ternera son ideales para hacer estofados y guisos.
En Labonacarn, estas dos piezas son las que utilizamos para preparar nuestra ternera para guisar a dados . Una combinación que, con una cocción lenta, nos permite conseguir una carne tierna, melosa y llena de sabor.
El regazo: una pieza con muchas posibilidades
El regazo es otra parte interesante de la ternera. Tiene una estructura de fibras más marcada y, según se prepare, puede resultar muy sabrosa.
En Labonacarn utilizamos el regazo de ternera para elaborar nuestras carnes picadas, albóndigas y hamburguesas . Es una prenda que nos gusta especialmente porque aporta sabor y una buena textura a estos elaborados.
Y aquí hay una cuestión importante: no toda la carne picada es igual. El resultado depende de las piezas que se utilicen y de la cantidad de grasa que contienen.
Una carne picada con poca grasa puede ir muy bien para determinadas recetas, mientras que algo más de grasa puede aportar suculencia a unas hamburguesas o albóndigas.
La llata: una pieza que merece más protagonismo
La llata es una pieza del hombro de la ternera que tiene una particularidad: un nervio central rico en tejido conjuntivo.
Cuando la cocinamos lentamente, este tejido se ablanda y contribuye a dar una textura muy agradable.
Es una pieza excelente para hacer asados, fricandó y otros platos de cazuela.
El redondo de ternera: una pieza magra y muy versátil
El redondo es una pieza que proviene del muslo de la ternera. Tiene una forma alargada y bastante regular, con muy poca grasa.
Es una carne magra, rica en proteínas y con una textura más bien compacta. Precisamente porque tiene poca grasa, conviene controlar su cocción para evitar que quede seca.
Es una prenda muy adecuada para hacer asada entera , tanto en el horno como en la cazuela. Una vez cocida, podemos cortar en rodajas finas y acompañarla con la salsa del mismo asado.
También es una buena opción para prepararla con antelación, puesto que se puede servir fría o caliente.
El pececillo de ternera: una pieza poco conocida que vale la pena descubrir
El pececillo es una pieza situada en la parte posterior de la ternera, en la zona del muslo. Tiene una forma alargada y acabada en punta, que recuerda a la de un pez pequeño, de ahí su nombre.
Es una carne bastante magra, con fibras finas y una textura agradable cuando se cocina correctamente.
El pescadito está especialmente indicado para hacer asados en la cazuela , con una cocción suave que permite conservar su ternura.
También se puede preparar en el horno, vigilando que no pierda demasiada humedad.
Es una de esas piezas que no siempre son las más conocidas, pero que pueden dar muy buen resultado a la cocina sin necesidad de recurrir a las partes más caras de la ternera.
¿Qué pieza de ternera debemos escoger?
No existe una única respuesta. Todo depende de lo que queremos cocinar.
| Si queremos preparar… | Podemos elegir… |
|---|---|
| Un bistec a la plancha | Culata de muslo o tapa |
| Un estofado meloso | Jarrillo o conejo de ternera |
| Un fricandó | Lata |
| Unas albóndigas | Carne picada de regazo de ternera |
| Un asado al horno | Redondo de ternera |
| Un asado en la cazuela | Peces de ternera |
| Un guiso de cocción lenta | Jarrillo o llata |
No todo es cuestión de precio
A veces pensamos que las prendas más caras son las mejores. Pero una prenda económica, bien escogida y bien cocinada, puede dar un resultado extraordinario.
En Labonacarn trabajamos con ternera hembra de Girona y nos gusta explicar de qué parte del animal proviene cada prenda, porque creemos que saber qué compramos es tan importante como saber cocinarlo.
Al fin y al cabo, una buena carne no es sólo la que ponemos a la plancha. También es aquella que dejamos haciendo chup-chup en la cazuela y que, con algo de paciencia, se convierte en un gran plato.
