Una de las mejores legumbres: «la judía del ganxet»
La judía del ganxet, es una variedad local producida y seleccionada por los agricultores y agricultoras desde hace más de 150 años. La semilla de la que se caracteriza por tener forma de gancho, y es muy apreciada por su gusto y la poca percepción de la piel.
Es un alimento rico en hidratos de carbono que aporta energía. Durante la digestión de la legumbre, la energía se libera lentamente y esto nos proporciona varias horas de saciedad. Además, al contener mucha fibra, la asimilación es aún más lenta y la glucosa que contiene pasa gradualmente en la sangre. Es un alimento muy beneficioso para nuestra salud. Facilita el tránsito intestinal y existen estudios que avalan que, comida habitualmente, rebaja los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, promueve la salud cardiovascular y disminuye el riesgo de algunos cánceres como el de colon y recto.
Es una variedad de judía típica de la zona del Vallés, Maresme, La Selva, sobre todo. La siembra se realiza en el mes de julio, y la cosecha llega al mes de noviembre, con un ciclo aproximado de 120 días. Su principal característica alimentaria es su elevada proporción proteica, mientras que a nivel gastronómico destaca por su piel muy poco perceptible, cremosidad elevada y persistente, y sabor extremadamente suave y característico. El 23 de abril de 2007, la Generalidad de Cataluña adoptó la decisión de inscribirla en el registro de Denominación de Origen Protegida con el nombre de Judía del Ganxet. Posteriormente, esta denominación fue modificada por la de judía del ganchillo Vallès-Maresme. En 2012, la Unión Europea le otorgó la denominación de origen protegida a nivel europeo con la mención de Apelación Geográfica Protegida (AGP)
Gastronomia
La judía del ganxet está muy ligada a numerosos platos tradicionales o de creación aunque también son muy apreciadas simplemente hervidas y aliñadas con un poco de aceite de oliva virgen extra. Dentro de la cocina tradicional en los Països Catalans se comen a menudo pasadas por la sartén, con un poco de tocino, como acompañamiento, siendo emblemática la butifarra con judías, o bien guisadas, con un sofrito y embutidos o carnes. Suelen haber, también, en la escudilla. Las judías secas trinchadas se utilizan también en forma de puré o para hacer albóndigas y hamburguesas vegetarianas. También se usan para el adoquinado de judías con bacalao, el farro tarraconense, las judías estofadas con mejilla o tripa de cerdo, el bacalao con judías, las judías con pato y el costillar de cerdo, entre otros. En cuanto a la cocina de creación se encuentran platos de judías con setas, judías con almejas, bacalao con judías, espinacas y huevo duro, tártaro con bacalao y ganchillo, etc. A partir de un consumo eminentemente popular, se han incorporado actualmente a las propuestas de los restaurantes más prestigiosos de Cataluña. Recientemente, el cocinero Rafael García Santos organizó una cata de judías en el restaurante donostierra Arzak. La judía del ganchillo fue calificada como la mejor judía de España, ya que según los especialistas es una judía superior, de una delicadeza insólita que se muestra en su piel imperceptible, en la finura extrema y en la mantecosidad y en que es volatiliza con rapidez.
Cómo hervir las judías del ganxet.
En labonacarn te las servimos ya hervidas, pero si quieres hacerlas tú mismo en casa recuerda que: La clave de las judías del ganchillo es que queden tiernas, enteras y melosas. Y por eso, debemos saber cuál es la mejor técnica de ebullición que nos permita obtener la textura ideal. Así pues, es importante dejar a remojo en agua fría las judías la noche anterior del cocinado. Al día siguiente, es necesario renovar el agua, añadir un puñado de sal y ponerlas a fuego bajo. Así evitaremos que se separe la piel de la judía. Como el objetivo es mantener las judías enteras, el proceso será algo más lento y esmerado. De esta forma, las dejaremos hervir a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente. Como ya hemos dicho, las judías del ganchillo son frágiles. Por tanto, intentaremos tocarlas lo menos posible mientras estén en la olla. Lo que haremos será sacudir la cazuela en vez de removerla. Recuerda que es importante estar pendiente del proceso de ebullición. De esta forma conseguiremos unas judías verdes y sabrosas. Como ya hemos dicho antes, puedes acompañarlas después con un montón de ingredientes para servir unos grandes platos. Ahora que viene el calor, haz un buen empedrado !!!
